蒸馏工艺在烈酒生产中的应用至关重要，是酒精提纯的重要手段。蒸馏的目的是将酒精从酒液中分离出来，而酒液中的主要成分是水。提高酒液酒精含量的原理是乙醇（食用酒精）的沸点（78.3℃）低于水的沸点（100℃）。酒精溶液被加热后，经过沸腾、收集、冷却便会浓缩成酒精含量较高的酒液。发酵酒液含有的大量水以及固体、色素、糖和大多数酸基本上都留在了残留液中。现在广泛使用的蒸馏方法有两种，柱式蒸馏和壶式蒸馏。

　　1. 壶式蒸馏

　　壶式蒸馏器（Pot Stills）是古老也是简单的蒸馏设备。蒸馏器为壶型容器，通常是铜制的，用来盛放基酒。酒液被加热后，酒精就会蒸发成蒸汽，这些蒸汽上升至蒸馏器的颈管，颈管像一根烟囱从壶的上方伸出。蒸汽从颈管进入冷凝器，经冷水冷却后变成溶液。这种新酒液比原酒液的酒精度高。但是，壶式蒸馏器仅能较少量地提高酒液的酒精度，因此需要多次连续蒸馏才能从酒精溶液中获得足够浓度的酒液。

　　在第二次蒸馏过程中，蒸馏器仅盛入部分从冷凝器收集到的酒液。容易挥发的成分沸腾，成为蒸馏头液（Heads）。接下来是蒸馏中心液（Heart）(或酒液)，杂质含量非常低。这部分液体可以用来酿制酒液。挥发性的成分沸腾得迟，称为蒸馏尾液（Tails）。蒸馏头液和蒸馏尾液不用于终的酒液，因为其中含有浓度很高的有害成分。

　　使用壶式蒸馏器进行蒸馏是一个非常繁杂的过程，需要一批一批地蒸馏，而且蒸馏效率比较低，要想得到非常纯净的高浓度蒸馏酒需要经过两道甚至更多的蒸馏工序。但是无论如何，采用壶式蒸馏器进行蒸馏所得到的蒸馏酒，其纯度往往都很难得到。

　　2. 柱式蒸馏

　　柱式蒸馏器（Column Stills）是很高的垂直结构柱形容器。所有的柱式蒸馏器的内部均分为几层，每一层被称为“盘子”。这些盘子上有许多孔眼，酒液和蒸汽都可以在蒸馏器内上下自由流动，酒液被加热后变成蒸汽进入蒸馏器。

　　蒸馏器一启动，酒精蒸汽便会顺着蒸馏器往上流动。蒸汽在每一层被液化，在每个盘子里形成液体层。上升的蒸汽被迫穿过这层液体时产生沸腾，继而又迫使蒸汽穿过上一层盘子再往上流动。每一层都在进行这种迷你型的蒸馏，再一层层的往上连续蒸馏。随着每一层的蒸馏，酒精浓度在不断增加。因此，倘若有足够多的层数，柱式蒸馏器便可蒸馏出近乎纯净的乙醇。柱式蒸馏器可连续操作，效率非常高，这意味着能够连续不断地生产出新酒液。

　　3. 不同蒸馏工艺对烈酒风格的影响

　　在烈酒酿造的各个阶段，蒸馏器的选择会影响到一款烈酒终的口味和风格，而且会影响到这款酒所属的类别。一般来说，用壶式蒸馏器酿制的烈酒，酒精度较低，酒中含有杂质，口感非常粗糙，需要经过橡木桶熟化或用木炭进行过滤让酒变得柔和，但是带有较多的香气。而用柱式蒸馏器酿制的烈酒，酒精度较高，其香味和特征都很不明显。不过，当酒精度降低到40%左右的标准装瓶浓度时（通常用水来稀释），酒的口感就相对顺滑了，因此可以直接装瓶且无需继续陈年即可饮用。

　　用壶式蒸馏器酿制的烈酒包括干邑（Cognac）、麦芽威士忌（Malt Whiskey）、伦敦干金（London Dry Gin）和龙舌兰（Tequila）等。而采用柱式蒸馏器酿制的烈酒包括谷物威士忌（Whiskey）等。既可以用壶式蒸馏，又可以使用柱式蒸馏的烈酒包括阿尔马涅克（Armagnac）（大部分采用塔式蒸馏器）、爱尔兰威士忌(Irich Whiskey)、波本威士忌（Bourbon Whiskey）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰等。